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红烧狮子头的做法
2022-11-23

年夜饭掌勺,为孩子做健康秘制红烧狮子头。让婆婆轻松过年是好媳妇的第一要务,毕竟如果能抓住公婆的胃,凡事都好商量了啊!

年夜饭掌勺,为孩子做健康秘制红烧狮子头。让婆婆轻松过年是好媳妇的第一要务,毕竟如果能抓住公婆的胃,凡事都好商量了啊!

狮子头的由来

狮子头即是扬州话说的“大斩肉”,北方话叫‘大肉丸子’或‘四喜丸子’。据说它的远祖是南北朝《食经》上所记载的‘跳丸炙’。

它为何会成为一道名菜,要追溯是隋炀帝时期,隋炀帝南游,看了扬州的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。

‘葵花斩肉’就是狮子头的前身。

到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次,郇国公韦陟宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味、水陆奇珍,令宾客们叹为观止。

当‘葵花斩肉’这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”

韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺,从此扬州就添了‘狮子头’这道名菜。(这时不由得认为,古代人改名真的蛮随兴的,不过狮子头一词也的确好记,难怪可以流传这么久)

红烧狮子头食材全图解

食材淮备:(大约可以做10颗狮子头)

猪绞肉-----600g(口诀:肥三瘦七)

鸡蛋豆腐或嫩豆腐-----1/2个(增加滑嫩度)

全蛋液-----1/2(增加滑嫩度)

洋葱-----50g(可以软化肉质增加甜味)

荸荠-----6颗(口感更有层次)

生姜泥-----5g(丰富口味&去肉腥)

卷心菜-----半颗(让肉更清甜)

调味料淮备

A(入食材用)

酱油-----一大匙

绍兴酒或花雕酒-----一大匙

白胡椒-----一小匙

盐-----一小匙

B(煨煮用)

水-----1500cc

酱油-----60cc

绍兴酒或花雕酒-----30cc

白胡椒-----一小匙

以上的调味料可以针对个人喜好斟酌,增加或是减少都可以,我的食谱是比较清淡的方式制作,如果想吃重口味的人可以自行调整。

红烧狮子头的灵魂:猪绞肉

第一个步骤就是选择绞肉!但是绞肉到底要怎么选?才能做出好吃的狮子头,是让很多人困扰的地方。

在这里传授密技给大家!

如果是在超市买的话,记得要选则标示中绞和细绞的猪绞肉,至于比例分配,我一般是中绞:细绞是1:2。

记得不要买粗绞!如果真的买错了,回家自己就必须在沾板上剁。如果是在菜市场呢?我都会跟肉店老板说:带一点肥肉,要帮我绞两次,要绞细一点!

论狮子头中荸荠重要性(好严肃的标题)

红烧狮子头的食谱繁多,有些食谱内并没有荸荠这一个食材,有些却有,会让人很疑惑到底要不要加?

我经过很多次的尝试,也曾经不加荸荠制作,最后得出来的结果和回应,都是有加荸荠的狮子头比较好吃。

这到底是为什么呢?我认为是因为荸荠增加了狮子头吃起来的口感,而且让清爽度提升。毕竟一整个大肉球总是让人有点腻,但是荸荠就如同草原中的朵朵清新小白花啊;所以无论多麻烦,只要我制作红烧狮子头,就一定得买到荸荠才行。荸荠在传统市场都可以买得到,但是一般超市就要碰运气了。制作之前要记得清洗跟去皮!荸荠又称马蹄,有清心泻火、润肺凉肝、消食化痰、利尿明目之成效。

我喜欢将荸荠剁的细碎一点,这样吃起来的口感才会更好。用洋葱丁取代葱姜水,让肉质更软甜。

传统的狮子头食谱中有‘葱姜水’这一项,很多人都有疑问‘葱姜水’的用途为何?

其实‘葱姜水’是为了去肉腥,同时可以提味,但是我实验过许多不同的食谱,最后是‘洋葱丁’胜出。因此我的狮子头就不再加入‘葱姜水’了,而是改用‘洋葱丁’。

大家都知道洋葱可以软化肉质,让肉质更加软嫩,放在绞肉当中,那就更是能让狮子头入口即化了。而且洋葱本身有甜味,所以也会让肉质更甜,所以我的食谱当中一点糖都没有加!

希望用少少的调味料,却能带出食物的大大美味。

虽然不加葱姜水,但是我会加入少许的生姜泥,就达到去腥味的效果!

食材都完成!接下来就是愉快的混合食材~

步骤一:我的习惯是先放干性材料,但是如果相先放湿性调味料也可以!

步骤二:放完荸荠之后,再加入洋葱丁

步骤三:加入鸡蛋豆腐,我是加入半盒,可以让狮子头吃起来更松软,如果喜欢扎实一点的口感可以只加1/4盒;开始搅拌之前可以把鸡蛋豆腐捏碎一点,会比较好搅拌所有食材;先把食材稍微搅拌一下,接着就而已可以放入湿性食材和调味料。

步骤四:放入湿性食材,全蛋液我只放入1/2而已,也没有加任何的粉料。接着加入酱油、绍兴酒、盐、白胡椒粉、还有生姜泥。

步骤五:就可以开始顺时针认真的搅拌!这时候就要聚精会神的施展身体的气。

搅拌的步骤非常的重要:记得搅拌时尽量都要往一个方向,不管是要顺时针还是逆时针,总之同一个方向就对了!

再来一定要搅拌到出筋,出筋的意思就是要有肉要有黏稠感,有点牵丝的感觉对了,这样就可以塑形成肉丸,而且不容易散开。

步骤六:热油锅

说到年菜,大家都会想到太油腻或是不健康,但是过年还是要有几道厉害的年菜才行。但是年菜制作绝对少不了炸,所以油的部分选择就要慎重一点。

自从好几年前爆发油品危机之后,我就再也不用调和油,只选择冷压初榨橄榄油来烹调。

但是说到‘炸’这件事,因为要选择‘发烟点’比较高的油品,其实也苦恼蛮久的,后来才发现原来椰子油的发烟点比较高,适合快炒和油炸。顿时间就觉得是相见恨晚,而且椰子油的味道和香气,比橄榄油容易让人接受。

椰子油在24度以下会凝结成雪白牛油状,要使用时隔水加热让椰子油液化就可以,我这次使用的是小炸锅,比起传统油炸锅更省油,当然也就更健康。

步骤七:小火热油的同时就要赶快来帮狮子头塑型,记得要稍微拍打一下,打出一点空气,也可以让口感扎实一点。

狮子头的尺寸要怎么拿捏?

这是一个相当好但是却有点难回答的问题,因为我的建议大约是半个手掌大就好,但是每个人手掌大小不同啊!

所以我思考了一下,用一个简单的方式形容,狮子头的直径大约就是一般马克杯口径小一点。也就是说狮子头可以放进马克杯里的大小就可以了!狮子头的大小会影响到风味,所以尺寸的那捏也是很重要的。圆圆饱满的肉球是不是让人很疗愈呢?做菜真的是一种缓解身心的运动呢!

步骤八:狮子头下锅油炸,记得油温要控制在170左右!(可以使用油温计);18公分的小炸锅一次大约可以放入三个狮子头油炸,记得翻面时动作要轻巧一点。

炸好的狮子头可以先放在盘子上备用,如果怕形状变形,也可以装一碗清水把他们放进去,肉丸会浮在水上不会被挤压。

步骤九:肉丸包卷心菜煨煮

传统的红烧狮子头都是用大白菜来煨煮,但是大白菜有一个致命的缺点,就是刚开始吃起来很清甜,但是后来会变酸。

变酸不是馊掉,而是变成酸白菜的风味,整个红烧狮子头就大打折扣了。

所以我已经很多年都是使用‘卷心菜’来煨煮,既清甜也不会变酸。记得一定要用卷心菜包住狮子头煨煮,这样狮子头才会吸收菜的甜味!

但是想把卷心菜拨的漂亮,记得一定反过来,从根部开始拨,才可以拨成一整片完整的高丽菜。记得要用刀子在中心周围划刀,这样才方便拨开卷心菜。

拨好的卷心菜洗干净备用,煮一锅热水烫软卷心菜叶。为了让卷心菜比较好包住狮子头,要稍微将卷心菜烫软,但是记得不用太软!卷心菜虽然很耐煮,但是只要稍微有点软就可以捞起来放凉了。

接着就用稍微烫软的卷心菜,把狮子头包起来,狮子头就会吸收菜的甜味,所以从头到尾都不需要加糖调味。

所有的卷心菜都包好之后就可以放入锅中开始煨煮,我煨煮的汤头比例比较养生,味道适中,但是喜欢口味较重的人可以自行调整。

我用的是压力锅,设定时间:20分钟可以节省很多做菜的时间,但是却可以保留食材的原味。如果不是用万用锅,而是用一般锅子煨煮的话,建议煨煮的时间是40~60分钟。

其实到了个步骤,红烧狮子头就算是要大功告成了。这个时候只要等待就好了,不然就是可以淮备其他的年菜的食材!

开锅时间到!卷心菜煮得刚刚好,好妈妈的红烧狮子头也完成!过年的时候,年菜难免是大鱼大肉,油油腻腻,但是只要用健康食材的原味来烹调,选择好的油品,年菜也可以很健康。装在小土锅里的大大狮子头,任何人看到都会食指大动的。

谁说红烧狮子头很难做呢?其实真的不需要太多的调味,自然朴实简单,健康的食材和油品最重要。而且每一个狮子头包着好妈妈、好媳妇、好老婆满满的爱。

健康红烧狮子头小技巧总汇整

1、加入荸荠增加口感层次

2、洋葱丁取代葱姜水让肉更嫩甜

3、以少量生姜泥去肉腥

4、加入鸡蛋豆腐让口感更绵密

5、用卷心菜取代大白菜不担心口感变酸

6、选择高发烟点的椰子油进行油炸更健康